Hace ya 25 años, Juan Mari Arzak revolucionó la cocina clásica en nuestro país con un famoso pastel de cabracho.

También llamado pez escorpión, rascacio colorado, kabrarroka o diablo de mar, debido a su extraño aspecto y a su llamativo color rojizo, este pescado de roca posee una carne semigrasa muy apreciada en cocina.

Además de su característico color, el cabracho se distingue por su cabeza armada con espinas y por su cuerpo robusto que, en el mercado, debe tener una talla de 30 centímetros, ya que su tamaño mínimo es de 18 centímetros.

Como siempre que compres pescado, fíjate en que sus agallas estén bien rojas, que sus ojos no estén hundidos, que sus escamas no se desprendan que no huela mal. En casa, si no lo congelas, consúmelo antes de tres días y recuerda que deberás tener paciencia al prepararlo, pues el cabracho tiene muchas espinas. Si te pinchas con alguna, acude al médico, porque, aunque no son mortales sí tiene componentes tóxicos.

• Pastel de cabracho

Según los expertos, la grasa del jamón curado es fundamental para la elaboración de un jamón de alta calidad, ya que equilibra el proceso de curación y evita que se seque de manera brusca y descontrolada. Además, en general, los ácidos grasos que aporta son beneficiosos para el organismo, porque reducen el LDL sanguíneo (colesterol perjudicial). Por último, en la grasa de los alimentos, es donde reside su sabor.

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