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Monográfico. El Cordero

Después de las chuletas, la pierna de cordero es la parte más apreciada del cordero. Perfecta para asar al horno, esta pieza también es excelente preparada a la parrilla o en brochetas. Moderando su consumo, podemos disfrutar de este suculento manjar, que suele protagonizar el menú de todo tipo de celebraciones.

Antes de hablar de cordero hay que recordar que, dependiendo de la edad del animal, se le denominará de una manera diferente y variará enormemente su sabor, su textura y la calidad de su carne.

El más joven y tierno de todos es el cordero lechal o lechazo. Se trata del animal joven que sólo se ha alimentado con leche materna y que se sacrifica entre los 21 y 35 días después de nacer. Su carne es la más apreciada por su ternura, su sabor suave y su bajo contenido graso. El siguiente en edad es el ternasco, nombre con el que se conoce al cordero que, además de tomar leche, se ha alimentado de pastos o de piensos compuestos y que se sacrifica antes de las cuatro meses de edad. Su carne es un poco menos tierna y tiene un color más rojizo, aporte de un olor y un sabor más intensos. El cordero pascual o de pasto se sacrifica entre los 4 y os 6 meses y su carne tiene un sabor más pronunciado. Los animales que sobrepasan el año de vida ya no son considerados corderos, sino ovejas o carneros.

El corte más apreciado del cordero es la chuleta, que se considera de calidad extra, y le siguen la pierna y la silla, que son de 1ª categoría. La pierna, es ideal para asar al horno, aunque hay quien se decanta por cortarla en filetes y prepararla a la parrilla o en gruisos y estofados. Las dos piernas de un cordero se pueden presentar juntas, unidas por la silla en un corte que se llama barón.

En estos momentos, la carne de cordero se encuentra en su mejor momento, sobre todo, si vamos a comprar lechal, porque las ovejas que los están amamantando se alimentan de pastos frescos y, por lo tanto, su carne tiene menos grasa y su sabor más suave. Por eso y porque resulta más económico comprar ejemplares enteros que despiezados, se recomienda adquirirlos ahora y congelarlos para más adelante.
Propiedades
Bastan 100 gr de esta carne para satisfacer la mitad de las necesidades proteicas de un día, pero su contenido en grasas es muy alto, por lo que no es recomendable que personas con problemas de sobrepeso o con afecciones cardiovasculares lo consuman habitualmente. De todas las partes del cordero, la pierna es la que menos calorías tiene, 190 por 100 gr de producto.

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