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Monográfico del mes. El Bistec

El segundo plato más consumido de nuestra gastronomía gusta a mayores y a pequeños por igual. Muy útil en las dietas de adelgazamiento, esta carne nos aporta buenas dosis de proteínas, de hierro y de energía.

El bistec es una loncha de carne de entre 125 y 180 gr ue se extrae de diversas piezas tiernas de la carne de vacuno y de la de cerdo. Nos centraremos en el bistec de ternera, que puede proceder de diferentes partes del animal: el lomo alto, de donde salen las chuletas con hueso, que son muy tiernas y jugosas para hacer a la plancha; el lomo bajo, especial para plancha y parrilla en forma de “entrecot”; la cadera, que da filetes muy tiernos y jugosos en plancha; la tapa, de la que salen los escalopes y los escalopines; la babilla, una pieza muy tierna utilizada para filetes y medallones; y el solomillo, que es la “estrella” de los bistecs, debido a que es muy tierno y jugoso.

La melosidad del bistec también depende de la edad del animal. La carne más tierna es la de la ternera lechal, es decir, la de las reses que no tienen ni un año de edad y que aún no han probado el pasto, dado que solo se han alimentado a base de leche materna. En cambio, la carne de añojo –la que procede de animales de uno o de dos años de edad que ya han pastado- es un poco menos tierna, aunque más sabrosa.

En cualquier caso, cuando vayas a comprar bistecs pregunta, antes que nada, el precio, pues varía enormemente dependiendo de la pieza. Fíjate también en las condiciones de higiene del establecimiento y en la firmeza y el color de la carne. Cuanto más roja sea, tanto más viejo será el animal del que proviene. Por eso, la carne de ternera lechal es de color rosa muy pálido. Recuerda que la carne de vacuno es muy perecedera y que nunca debes de esperar más de 72 horas, desde el momento en que te la cortaron, en consumirla. Si prefieres congelarla, una magnífica opción si no se va a cocinar en ese corto período de tiempo, conviene que sepas que este tipo de carne aguanta perfectamente varios meses en el congelador. Para que no pierda sus interesantes propiedades nutricionales, recuerda que se debe descongelar muy lentamente en la nevera.
Propiedades
El alto contenido en proteínas de la carne de ternera la hacen fundamental en nuestra dieta y su gran aporte de hierro es muy beneficioso para los niños, las personas convalecientes o las embarazadas. Las personas con el colesterol alto o con problemas de obesidad deben moderar el consumo de carne de ternera, ya que ciertas partes del animal son ricas en grasas.

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