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Monográfico del mes. El Berberecho

Los amantes de los berberechos dicen que saben a puro mar. Este molusco, pequeño en tamaño, pero grande en sabor, se suele comer en conserva, pero cocinado al vapor es todo un manjar que, además, aporta mucho hierro.

El berberecho es un molusco de entre 3 y 4 centímetros de longitud que vive enterrado en la arena del fondo del mar, en las desembocaduras de los ríos y, en Galicia, también en las playas de las rías. Como todo los bivalvos, posee dos conchas que, en su caso, tienen forma de corazón y entre 24 y 28 surcos muy marcados. Posee, además, un pie musculoso acabado en punta que le sirve para desplazarse.

Los berberechos se capturan a mano, con rastrillo o “sacho” a pie firme o, si están bajo el mar, con rastro a flote. Actualmente, en las costas gallegas es común ver a las mariscadoras agachadas recogiendo el berberecho que “cultivan” en las playas. Dividen el terreno en segmentos y, cada año, recogen los berberechos que “cultivan” en las playas. Dividen el terreno en segmentos y, cada año, recogen los berberechos de una de esas demarcaciones, pues este molusco tarda unos tres años en crecer hasta el tamaño adecuado. De este modo, se garantiza su calidad y se evita la sobreexplotación. Por desgracia, se trata de una especie en peligro por el mal hacer de los mariscadores furtivos y de algunos turistas, que aprovechan sus visitas a la playa para conseguir berberechos de forma ilícita.

El berberecho que llega fresco a nuestros mercados procede, en su mayor parte, de Galicia, pues, aunque Holanda y Dinamarca también son productores, este bivalvo no resiste bien el transporte y los ejemplares procedentes del extranjero se suelen destinar a las conservas o al congelado.

Aunque la más comercializada es la especie común, también se venden otras, como el berberecho azul o verde, que es de menor tamaño que el común; la concha, de carne dura y color pardo o rojizo; el corruco, langostillo o berberecho verrugoso, de mayor tamaño que el resto; y el carneiro, muy apreciado en Francia. La mejor temporada para disfrutar de los berberechos va de octubre a abril. En el mercado, casi siempre los encontrarás en mallas. A ser posible, antes de comprarlos fíjate en que no estén abiertos, lo que significaría que están muertos y que, por lo tanto, no son frescos.
Propiedades
Los berberechos son muy bajos en grasas, por lo que aportan muy pocas calorías y, en comparación con otros mariscos, tienen muy poco colesterol. Su consumo aporta una buena cantidad de hierro, si bien es cierto que, por su pequeño tamaño y la poca carne que encierra su concha, serían necesarios muchos berberechos para conseguir una buena ración de este importante mineral.

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