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Monográfico del mes. El Calamar

Es el cefalópodo que más se consume en nuestro país, muy por encima de la sepia o del pulpo. Su versatilidad permite cocinarlo de mil maneras distintas y, además, es el fruto del mar preferido por los niños.

El calamar no es un pescado, sino que pertenece a la misma familia que los berberechos o los caracoles: los moluscos. Como el pulpo o la sepia, es un molusco cefalópodo, es decir, que tiene “patas” en la cabeza, en concreto, ocho tentáculos con ventosas y dos extremidades más largas y delgadas. Estas últimas tienen unos finísimos ganchos en la punta que sirve para cazar a sus presas y llevarlas hasta los tentáculos con ventosas, que las sujetan mientras se las comen con el duro y afilado pico que tienen en la cabeza.

Su cuerpo en forma de bolsa está reforzado con una concha llamada “pluma”, que le da consistencia y le ayuda a moverse. Por cierto, es uno de los animales que nada más rápido, gracias a un ingenioso sistema de bombeo de agua.

Existen calamares de diversos tamaños, aunque los más comunes y apreciados en el marcado son los que rondan los 25 cm. Igualmente apreciados, sobre todo rebozados, son sus crías, los chipirones, en su tinta o a la andaluza.

El calamar es el cefalópodo que más se consume en España. De él se come todo menos la cabeza. Incluso la tinta que usa para zafarse de sus depredadores sirve para elaborar exquisitas salsas o para dar gusto a arroces y fideuás.

El suave sabor de su carne hace que el calamar sea uno de los pocos frutos del mar que los niños comen sin rechistar. Les gustan, especialmente, a la romana, es decir, cortados en aros, rebozados y fritos en aceite, pero el calamar ofrece multitud de posibilidades; rellenos, estofados, a la plancha...

Podemos encontrarlos en el mercado en cualquier época del año, pero hay que saber distinguir cuándo son frescos. Para ello, debemos fijarnos en que su piel sea de color crema, con manchas pardo-rojizas: si es rosácea, es mejor no comprarlos, ya que indica que hace demasiado tiempo que fueron pescados. También hay que tener cuidado porque, a veces, se vende calamar congelado por fresco. En el caso de las conservas, lo que suelen contener son otras especies de peor calidad.

A la hora de cocinarlo, hay que tener en cuenta que encoge mucho, así que habrá que ser bastante generoso al calcular las raciones.
Propiedades
El calamar aporta poca energía, pero sí muchas proteínas y minerales, como el sodio, que regula el reparto del agua del cuerpo, o el fósforo, fundamental para los huesos. Como la mayoría de los mariscos, no resulta adecuado para personas con hipertensión dada la gran cantidad de sodio que contiene.

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