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Monográfico del mes. El Puerro

Esta hortaliza de la familia del ajo y de la cebolla, ya se consumía en el antiguo Egipto y ayudó a sobrellevar las hambrunas medievales. Actualmente, es muy apreciado por su suave sabor y por sus propiedades diuréticas.

La presencia del puerro en la gastronomía es tan antigua que no hay constancia de que alguna vez se encontrase en estado salvaje. Los expertos creen que esta hortaliza procede de Mesopotamia, Egipto o Turquía, pues se sabe que allí ya se consumía unos 3.000 años antes de Cristo. Los romanos, además de emplearlo en muchos de sus platos, lo introdujeron en el norte de Europa, en donde, en la Edad Media, ayudó a luchar contra las grandes hambrunas. Con la conquista del Nuevo Mundo, el puerro “cruzó el charco” y acabó extendiéndose por todo el mundo, aunque el mayor productor y consumidor sigue siendo Francia.

El puerro pertenece a la familia de las liláceas y al género allium, en el que también se engloban la cebolla, el ajo, el cebollino y las cebolletas. Son plantas que forman bulbos –engrosamientos en la parte del tallo que queda bajo tierra- que son comestibles y que, en el caso del puerro es membranoso, de forma cilíndrica y de un color blanco brillante. Sus hojas, que pueden alcanzar los 40 o 50 centrímetros de altura, también son comestibles, aunque, generalmente, sólo se emplean para condimentar caldos y cocidos. La única parte no comestible de esta hortaliza son sus flores, que son muy pequeñas y nacen en forma de ramilletes, y las raicillas de su base.

La mejor época del puerro comienza en octubre y termina hacia marzo, pero, en el mercado, lo encontrarás todo el año. Eso sí, los puerros de invierno serán más sabrosos y gruesos y los de verano, más finos, de sabor más suave y, en ocasiones, con un tallo leñoso que los empeora.

Al comprarlos, ten en cuenta que los puerros tengan el bulbo bien blando, recto y firme, sin rozaduras o golpes. El color de las hojas debe ser verde intenso casi azulado. Rechaza los puerros con hojas secas o amarillentas o los que tengan el tallo torcido o hinchado.

Para conservarlos, corta el tallo en diagonal y lava las hojas, separándolas una a una para eliminar la tierra que puedan contener. En la nevera te aguantarán bien un par de semanas, pero, cuando los hayas cocinado, no esperes más de dos días a comerlos, porque se vuelven bastante indigestos.
Propiedades
El puerro es una hortaliza ideal para las dietas bajas en calorías, porque está compuesto mayoritariamente de agua y tiene mucha fibra. Los compuestos del azufre que contiene ayudan a luchar contra el envejecimiento, aunque lo hacen un poco flatulento. Su ácido fólico es perfecto para el embarazo.

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